Una passione tutta italiana, scegliere l’aceto balsamico giusto significa sposare un’antica e nobile tradizione tricolore. Scuro e affascinante, aromatico e dal sapore inequivocabile. Come si fa a capire quale condimento sia il migliore da portare in tavola?
Bisogna fare una grande distinzione, parlando di balsamico esistono tre eccellenti prodotti a marchio, l’Aceto Balsamico di Modena IGP, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l’Aceto Tradizionale di Reggio Emilia DOP ma non sono tutti uguali.
Aceto Balsamico Tradizionale: di Modena DOP o di Reggio Emilia DOP
La produzione degli aceti tradizionali segue un disciplinare rigoroso, difficilmente li troverete tra i comuni scaffali del supermercato, il loro valore non è indifferente poiché il processo per ottenerli è lungo e laborioso.
Rari e pregiati vengono venduti in piccole bottiglie, pochi ml dal costo proibitivo tanto che a volte si parla di centinaia di euro. E la ragione c’è, il mosto d’uva cotto viene lasciato in botti di legno pregiato, rovere per la maggior parte, a maturare: 12 anni se si parla di aceto “affinato”, almeno 25 per quello “extra-vecchio”. Per arrivare al prodotto finale non si aggiungono additivi, il processo di acetificazione deriva dalla naturale fermentazione del mosto nelle botti che, con il trascorrere del tempo, si addensa. Una volta compiuti gli anni stabiliti dal produttore e superata un’attenta analisi di esperti è possibile imbottigliare e vendere il prezioso oro nero.
Aceto balsamico di Modena IGP
Parlando dell’Aceto balsamico di Modena IGP si fa riferimento a un altrettanto eccellente prodotto che però subisce un processo di produzione differente. Gustoso e perfetto per condire molti piatti della tradizione, è facile reperirlo e ha un prezzo più abbordabile, al massimo qualche decina di euro.
L’unico additivo ammesso (colorante) è il caramello, nella massima quantità del 2% e la sua presenza deve essere specificata in etichetta. Ovviamente l’aceto che non lo riporta è sinonimo di qualità e tradizione. La fase di maturazione del balsamico di Modena IGP dura almeno 60 giorni mentre con la dicitura “invecchiato” s’intende che la stessa supera i 3 anni.