Autore: Acetaia il Vitigno

Nella primavera del 2013 ascoltando il Mastro Birraio Andrea, ho iniziato a produrre per puro vezzo, oltre al nocino,  la birra artigianale in casa, non avendo mai studiato da "piccolo chimico" subito non ero cosi sicuro della buona scelta fatta. Inizialmente consultandomi con Andrea mi sono fatto un'idea di come viene prodotta la birra in casa e cosi' pian piano leggendo anche su siti specializzati in internet, la mia paura e' andata via e cosi'  a fine primavera 2013 ho iniziato a produrre in casa della birra che sostanzialmente non e' male, anzi chi l'ha assaggiata ha detto che e' buona.

A differenza dell'aceto balsamico che occorrono gli sbalzi di temperatura, perche' l'aceto deve "lavorare" in estate e "riposare"  in inverno, la birra artigianale necessita di piu' stabilita' climatica e allora occorre evitare o quantomeno farne meno quando  c'e' troppo caldo o  troppo freddo perche' i BATTERI  LATTICI  possono "attaccare" la birra artigianale.

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I  batteri lattici sono microrganismi che creano acido lattico come principale prodotto della fermentazione dei carboidrati, producono quantità molto piccole di CO2, tollerano bene un’elevata acidità (alcune specie continuano a crescere fino a circa pH 3), fermentano fra i 15 e i 35°C e si sviluppano ottimamente anche con basse concentrazioni di ossigeno. L’azione dei batteri lattici è limitata da abbondanti luppolature e alte concentrazioni di alcol. Anche se normalmente i batteri lattici sono responsabili di difetti della birra, se correttamente utilizzati sono in grado di contenere o di escludere la presenza di altri microrganismi non desiderati. Oltre alla volontà quindi di replicare alcuni stili tradizionali l’abbassamento del pH nel mosto della birra comunque favorisce la stabilità del prodotto finale.

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Secondo i "Codici" del Re babilonese Hammurabi, vissuto nel XVIII secolo a.C., la birra sarebbe opera dei Sumeri che cinquemila anni or sono scoprirono il processo di maltizzazione dell’orzo, il cereale che questa popolazione coltivava in abbondanza nelle fertili vallate fra i fiumi Tigri ed Eufrate. Attraverso le fasi successive di macinazione, lievitazione, cottura, filtraggio e aromatizzazione, i Sumeri producevano il "se-bar-bi-sag" (bevanda che fa vedere chiaro), senza dubbio la progenitrice della birra.

Nell'antico Egitto, tremila anni prima della nascita di Cristo, si faceva una birra di cereali, chiamata "henqet", differente dalla birra sumerica per l’assenza del processo di maltizzazione. Gli antichi romani snobbavano il “vino d’orzo” a favore di quello d’uva, che però massacravano annacquandolo e aggiungendo miele e spezie. Diversamente, la birra era diffusa e apprezzata in Spagna, Francia, Britannia e Germania. Qui, durante il Medioevo, si perfezionò l'arte della birra e venne introdotto il recipiente di rame. Il punto di svolta che conduce dritto dritto alla produzione industriale di questa bevanda spumeggiante.

L'ingrediente principale della birra è l'orzo distico, che per poter essere utilizzato nella fermentazione deve prima

trasformarsi in alcol

L'orzo viene lasciato macerare in acqua per alcuni giorni fino alla germinazione: in questa fase si formano gli enzimi capaci di trasformare gli amidi in maltosio.

Succesivamente, si procede all'essicazione e alla tostatura che saranno effettuate a temperature diverse per ottenere le varie qualità di birra.

Per la "LAGER" si utilizza un'essiccazione delicata, mentre per le "ALE – BITTER – MILD" si essica il malto con una leggera tostatura.

Si utilizzano lieviti Saccharomyces Cervisiae, a fermentazione alta, che lavorano felicemente fra i 16°C e i 22°C, per produrre le birre inglesi (ALE – BITTER- STOUT); mentre i lieviti Saccharomyces Carlsbergensis, a bassa fermentazione, lavorano fra i 5°C e 10°C, e vengono usati per produrre le LAGER.

La birra, insieme al vino, è una delle più antiche bevande conosciute, infatti veniva prodotta anche dagli egizi.

La birra è composta da acqua, malto d'orzo e   luppolo
L'utilizzo del luppolo è antichissimo ma la pratica rigorosa di luppolare il mosto nasce nel XIII° secolo.

Una birra comune è composta all'incirca dal 95 % di acqua, dal 4,5% di alcol ed il resto da sali minerali.

Birra: dal latino bibere, cioè bere. Dunque, la bevanda per eccellenza. Bevanda fermentata, moderatamente alcolica, a base di cereali. Inventata da una donna, forse casualmente, "maneggiando" cereali in cucina.. Che sia nata decisamente al femminile, lo conferma anche la mitologia degli Armeni, che attribuivano l'invenzione della birra alla dea della terra Armalu.